เคล็ดลับความอร่อยจาก “เชฟจากัวร์”

วันนี้เราจะมาเปิดครัวเชฟจากัวร์ หรือ คุณ ธีรวีร์ดิษไชยพงษ์ เชฟชื่อดังเจ้าของฉายา“พ่อครัวร้อยล้าน” ผู้ที่ประสบความสำเร็จด้วยใจที่ “รักในการทำอาหาร” โดยสถานที่เราไปเยี่ยมชมในวันนี้เป็นทั้งโรงเรียนสอนทำอาหารและสตูดิโอถ่ายทำรายการอาหารชื่อดังและสถานที่รังสรรค์อาหารสูตรเฉพาะของเชฟจากัวร์ ซึ่งก่อนการพูดคุย เชฟได้นำเค้กงาดำสูตรเฉพาะให้เราได้ลองชิม ด้วยรสชาติที่นุ่มหอมและหวานของขนม พร้อมบรรยากาศที่เป็นกันเองของทางทีมงานเชฟและครอบครัว ทำให้โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้ เป็นเสมือนห้องครัวสวยๆในบ้านอันอบอุ่น

จุดเริ่มต้นของความรักที่จะปรุง….
เพราะในวัยเด็ก เชฟจากัวร์อาศัยอยู่ในบ้านที่อยู่ใกล้กับตลาด ซึ่งเชฟชื่นชอบที่จะสังเกตการทำอาหารของร้านค้าในตลาดและนำกลับมาลองทำที่บ้านเป็นประจำ เช่น การปรุงอาหารของร้านบะหมี่ผัด เชฟพบว่าตอนผัดจะใส่น้ำสีขาวและภายหลังจึงรู้ว่าเป็นน้ำแป้งมันที่ใส่เพื่อให้บะหมี่ผัดข้นเหนียว เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านซึ่งหลังจากที่เรียนรู้เคล็ดลับต่างๆจากตลาด เชฟจะนำกลับมาลองทำที่บ้านทันที พร้อมกันนั้นคุณแม่ของเชฟเองเป็นคนทำอาหารอร่อย จึงได้เรียนรู้จากคุณแม่และได้รับหน้าที่ทำอาหารภายในบ้าน
“ซึ่งผมมีความสุขที่ได้ทำจนกลายเป็นคนทำกับข้าวอยู่กับบ้านเลยครับ อาจจะเป็นเพราะเราเติบโตมากับการทำอาหาร จึงเป็นความชอบตั้งแต่เด็กโดยที่เราไม่รู้ตัว” เชฟจากัวร์กล่าว

ที่มาของพ่อครัวร้อยล้าน…
เพราะการปลูกฝังให้รู้จักการทำงานของคุณแม่ทำให้เชฟที่กำลังเรียนอยู่ปี3 มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ได้มีโอกาสช่วยคุณแม่ขายขนมจีบซาลาเปาที่จตุจักรโดยได้รับค่าแรงวันละ 300 บาทเมื่อคุณแม่เลิกขาย เชฟเปิดกิจการใหม่ของตนเองที่จตุจักร โดยที่ยังรับซาลาเปาของคุณแม่และรับแกงจากเพื่อนคุณแม่มาขายเป็นร้านข้าวแกง แต่เพราะชอบทำอาหารเลยลงมือทำข้าวแกงแบบผิดๆถูกๆ และพัฒนารสชาติให้ดีขึ้นด้วยการสอบถามความพอใจของลูกค้าอยู่เสมอ จนเป็นที่ยอมรับของลูกค้าจำนวนมาก
“ขายดีจนต้องหอบเงินแสนฝากธนาคารได้ทุกอาทิตย์” เชฟกล่าวเสริม

เมื่อร้านที่จัตุจักรเริ่มมีชื่อเสียง จึงได้รับการติดต่อให้ไปเปิดร้านอาหารใน ดิ เอมโพเรียม (เครือเดอะมอลล์ กรุ๊ป) ด้วยรสชาติอาหาร และวิธีการนำเสนอที่ลงตัว จึงทำให้ร้านอาหารที่ ดิ เอมโพเรียม เป็นที่ยอมรับ ก่อนจะได้รับการติดต่อจากสยามพารากอน ให้มาเปิดร้านครัวเบญจรงค์ และเป็นร้านอาหารที่ขายดีที่สุดของสยามพารากอนในเวลาต่อมา
“ผมให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหารไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรืออุปกรณ์ในการปรุง ผมเลือกใช้ชิ้นที่ดีที่สุดส่วนการจัดร้านต้องเก๋ มีระดับ โดยเคล็ดลับของผมคือ จัดร้านให้อาหารและของสดเต็มตู้กระจกอยู่ตลอดเวลาที่เปิดขาย เพื่อให้ความรู้สึกน่าซื้อเช่นเดียวกับในหม้อแกง มะเขือที่ดูดำก็ตักออกและนำของใหม่มาใส่เพื่อให้แกงของเราดูน่าทานตลอดเวลาโดยผมไม่ลืมใส่รายละเอียดที่แปลกตาเอาไว้ เช่น การมีน้ำพริก ผักสด เสิร์ฟเคียงคู่กับอาหารสไตล์ปักษ์ใต้” เชฟจากัวร์กล่าว

เคล็ดลับความอร่อยของเชฟจากัวร์…
“ตอนเปิดร้านที่จตุจักรผมพัฒนารสชาติอาหารจากการสอบถามลูกค้าครับ เปรี้ยวไปหรือเปล่าเค็มไปหรือไม่ ทำให้รสชาติอาหารของเราพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ และคำแนะนำที่ดีจะมาจากผู้ใหญ่หรือคนรุ่นก่อน ทำให้เรารู้ว่าอาหารไทยที่อร่อยจะต้องคงความดั้งเดิมเอาไว้ อย่างเช่นแกงเหลืองของปักษ์ใต้ สีจะต้องเป็นแบบนี้รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดต้องระดับนี้รสสัมผัสของเนื้อมะละกอและหน่อไม้จะต้องเผ็ดซ่าความเข้มข้นของน้ำแกงต่างๆ คือรักษาความดั้งเดิมเอาไว้นะครับ ซึ่งนี่คือเคล็ดลับความอร่อยของผมครับ”เชฟจากัวร์กล่าว
นอกจากนี้ เชฟยังได้ค้นคว้าสูตรอาหารจากตำราและหนังสือต่างๆ รวมทั้งสอบถามผู้มีประสบการณ์ท่านอื่นๆ เพื่อปรุงรสอาหารให้คงความดั้งเดิมได้มากที่สุด และอีกหนึ่งการเรียนรู้ที่เชฟเปิดให้เราได้ฟังคือ “การชิม” ซึ่งเชฟจากัวร์ ได้เดินทางไปยังโรงแรมต่างๆเพื่อลิ้มรสอาหาร ก่อนที่จะนำรสชาติที่ได้จดจำผ่านลิ้นเหล่านั้น มาทดลองทำด้วยตัวเอง

“เครื่องครัว” อีกหนึ่งเคล็ดลับความอร่อย…
“สำหรับผม เครื่องครัวเป็นเครื่องมือที่จะพารสชาติของอาหารเราไปสู่ความอร่อย ฉะนั้นการจะรังสรรค์อาหารให้ได้รสชาติดีที่สุด จะต้องใช้เครื่องครัวที่ทำงานได้ดีที่สุด ซึ่งเครื่องครัวของเทคโนแกสผมยกให้เป็นอันดับ 1 เลยครับผมปรุงอาหารจำนวนมากทุกวัน หลีกเลี่ยงเรื่องอาหารหกไม่ได้หัวเตาของเทคโนแกสไม่เคยมีเรื่องอุดตันเลยครับ ส่วนเตาอบ ผมเคยใช้แบรนด์อื่นที่เคยใช้มีปัญหาด้านกระจกเปิดปิดไม่สนิท กระจกแตกง่ายใช้ไม่สะดวก เตาอบของเทคโนแกสกลับไม่มีปัญหานี้ นอกจากนี้ผมยังใช้เครื่องดูดควันของเทคโนแกส มีเสียงบ้างแต่เบามาก เพราะเครื่องดูดวันจะอยู่เหนือศีรษะเราจึงต้องเบาที่สุดแถมเครื่องครัวของเทคโนแกสยังสวยทันสมัยไม่ต้องกังวลเรื่องดีไซน์ที่เข้ากับห้องครัวเลยครับ และสิ่งหนึ่งที่ผมให้ความสำคัญคือระยะเวลาการใช้งานผมอยากได้เครื่องครัวที่สามารถใช้ได้นานเป็น 10 ปี ของเทคโนแกสนี่ใช้ได้นานจนเราเปลี่ยนเครื่องใหม่แล้วสามารถยกเครื่องเก่าให้เพื่อนใช้ได้อีกเลยครับ” เชฟจากัวร์กล่าว

หลังจากนั้นเชฟและทีมงานได้พาเราชมสตูดิโอห้องครัวทั้ง 4 ส่วนที่ตกแต่งอย่างสวยงามทั้งสไตล์โมเดิร์นและคลาสสิค ซึ่งประดับด้วยชุดเครื่องครัวจากเทคโนแกสทั้งหมดพร้อมปรุงขนมจีบกุ้งและซาลาเปาสูตรเด็ดให้เราได้ทานกันซึ่งเป็นสูตรเฉพาะที่เชฟได้คิดค้นความอร่อยขึ้นมาใหม่ ด้วยความกรุบกรอบเต็มคำของเนื้อกุ้ง ที่มาพร้อมกับซาลาเปาเนื้อนุ่ม และบรรยากาศที่อบอุ่น ทำให้โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้ เป็นเสมือนห้องครัวสวยๆในบ้านอันอบอุ่นและเป็นสถานที่รังสรรค์สูตรอาหารชั้นเลิศในที่เดียว